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——陆良美食考 摘要：陆良是云贵高原上最大的盆地，受优越的地理环境影响，风雨调和，气候宜人，且有南盘江流过，盛产稻谷、水产，故有高原水乡之称。而且随各地地势地形不同，各种美食素材应运而生，美食文化，成为了陆良爨文化的一个重要组成部分，得天独厚的爨文化在美食上可谓别具一格。 关键词：芋头 板鸭 蜜香梨 麻依馓子 豆腐 卷粉 陆良县位于云南省东部，素有“滇东明珠”之称，居南盘江上游，北纬24°44′-25°18′，东经103°23′-104°02′。北与马龙县、麒麟区接壤，东与罗平县为邻，南与师宗县、石林县相连，西与宜良县为界。全县东西长65.6千米，南北宽62.8千米。境内海拔1840米，四面环山，中间是开阔平坦的湖积盆地，是云南省第一平坝，平坝面积772平方千米。最高点为龙海山海拔2687米，最低点为万家河石板潭海拔1640米，县城海拔1850米。 因为陆良独特的地理环境，给了陆良美食独特的产生环境。芋头就是陆良最独特的食材，而所谓的“芋头”就是土豆，因为土豆形如人头，清统治者结束了大明王朝，而在初期，人们独特的民族尊卑观念，把满清贵族视之为胡，人们把吃土豆叫做吃“胡头”，久而久之也就演变成现代汉语的“芋头”。在昆明地区又把土豆叫做洋芋。但在陆良，长期的“芋头”的称号难以改变。也就一直叫到现在。陆良人对于“芋头”的热爱超过了对一切食材的热爱，陆良人有民谚道：“三天无肉倒是得，芋头没得倒不得。”短短十四字朴素无华的民谚把陆良人对于土豆的热爱刻画的淋漓尽致。 土豆在陆良也演绎成了不同的烹饪方法，煎炸煮焖炒，每一样简单的烹饪方法对于外省人来说或者不值一哂，但对于陆良人，却足以让人垂涎。在陆良的著名旅游景点彩色沙林有一种以三国孟获诸葛亮大战时期的文化消费方式，其中有一种饮食叫做“官兵饭”。所谓的官兵饭就是焖洋芋饭搭配着咸菜汤、卤腐、豆鼓进餐，据传说，戍垦的军士就是以这种食物作为随军战饭。但是，土豆是明朝才从南美洲传到中原，而从中原传入云南又得要一些时日，那么这种官兵饭至少应该出现在明中叶。 焖洋芋饭的制作方法极其简单，用土坯围起一个灶，内里添上柴火，备上一口大铁锅，在锅里面放入陆良自产的小榨油，待到柴火把锅内的油炼开，放入预先切好成块的土豆经过反复翻炒，加入盐，拌匀以后，放入隔夜饭在土豆上面，在烹制期间，不断从锅边导入山泉，这样做是为了防止土豆变糊。蒸汽从饭上面腾出的时候就可以宣布这一锅“芋头饭”可告成功了。从灶上面把土豆饭抬下来之后，用大锅铲把土豆插碎，然后和饭拌匀，最后添碗，碗也必须使用大碗，陆良人粗犷的个性玩的就是这份大。这样的土豆饭，不需要任何美味佳肴和食，最多也只是一点咸菜拌饭就行了。 土豆和咸菜似乎是天作之合，在陆良同样有一道值得一尝的菜，酸菜芋头。陆良人常常用：“酸菜芋头，芋头酸菜”一语来形容本质相同的事物。陆良人的酸菜芋头通常有两种烹饪方式，也即：炒和煮。但相同的是做出来的食物都是以酸辣为主的。酸菜芋头的做法陆良各镇虽略有不同，但都大同小异，选用腌制最好的酸菜，这种酸菜必是冬天收的大青菜弄成丝状，拌上辣椒、盐、藠头等材料腌制成黄色，或者黝黑的上品。炒的时候，以油炼开，放上酸菜炒到出香味，放上一些辣椒段，再放上芋头，炒到油干芋头熟为止，这就可以出锅了。而酸菜芋头汤只是在炒制过程中放上适量的水，但油就没必要放的过多。酸菜芋头要做好的秘诀就是在切芋头的时候不能将芋头上的淀粉洗掉，洗掉了淀粉，也就洗掉了陆良芋头的精华。 陆良洋芋的另外一种最受欢迎的烹饪方式就是油炸，油炸食品虽不太健康，但是对于口感而言，却令人难以拒绝。油炸洋芋在陆良大受欢迎，甚至在陆良县城还专门有一条街炸芋头卖，因此得名：“芋头街”，芋头街的芋头都是用最大的炉子，最大的铁锅，倒上慢慢的油，用焦炭炼到翻滚，放入芋头之后，炸到金黄色，盛出以后，另外用小碟放入芫荽、蒜蓉、黄豆粉、卤腐汁等各种调料，从大锅中舀出滚油倒入碟中，滋的一声各种香味调合在了一起，用芋头蘸着这种调料吃，别有风味，陆良人还会用竹签把芋头串起来炸，可以抬着在路上吃，也可谓别具特色。陆良还会把芋头切成丝炸到焦黄，倒上各种干调料，拌匀以后，就成了陆良别具特色的另类薯条——芋头丝。 陆良人对于芋头有着特殊的情感，四周的山区也足以为陆良县提供足够多的优质芋头。而另外一种特殊的食材——豆腐，对于陆良人而言，也是极有感情的。豆腐，据说是由西汉淮南王刘安所创，传到云南陆良又演绎成了别样的饮食素材。云南的豆腐数建水、石屏和陆良的豆腐最好。陆良豆腐最好出在马街泉丰，泉丰的豆腐还引出了爨宝子碑的发现，相传，清朝之时，有一做豆腐的工匠家用一块巨大而平整的石碑来做豆腐，恰巧有一豆腐之上印上了爨宝子碑之上的碑文，而有一官员恰巧吃到这块豆腐，遂寻到了爨宝子碑。而后陆良也就围绕两爨碑形成了独特的爨文化。泉丰的豆腐能卖到罗平师宗等地，而且早上弄出来，吃早饭就已经售罄，远地卖豆腐之人不明其理，遂有工匠混入泉丰去当学徒，几年之后通过偷看才知道，原来那些工匠是半夜从附近凹子龙潭取水回去做豆腐，据传，只有凹子龙潭的水才可以做出别具一格的嫩豆腐。 嫩豆腐经常被用来做圆子或者炒制。此皆不表，嫩豆腐在经过几天放置之后，长出了天然的霉菌，这些霉菌都是有益菌，所以不仅没有破坏豆腐的营养，反而是豆腐的蛋白质含量成倍增长。陆良有一道绝对可称特色的菜肴，煮臭豆腐。陆良的煮臭豆腐需要用到一种特殊的材料——米汤。把臭豆腐买来，有刀切成五厘米长四厘米宽的块状，上面的白毛不能弄去，否则就丧失了一些味道。把米汤煮开，放入切好的豆腐，再放上切成段状的蒜苗，放上适量的猪油，煮好之后，盛出来的臭豆腐汤色香味俱佳，最奇妙的在于蒜苗和臭豆腐不但没有增加臭味，反而增加了香味，吃起来更是口感极佳
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狗仔卡
发表于 2012-9-26 18:51:32
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