品菜箴言
本帖最后由 大卫.沧浪 于 2016-4-29 08:55 编辑品菜箴言
齐凤池
配菜是艺术，炒菜是技术，品菜是学问。
为人类发明一道菜，比为人类发明一项科研成果更有意义。
中国的厨师很聪明，他们不仅用勺炒菜，而且还会用脑子炒菜。用炒勺炒出来菜，总不免带有点焦胡的味道，而用脑子炒出来的菜，更科学，更营养，更能让人进食。有很多大菜完全可以进入《黄帝内经》。
中国菜的高明之处，不在上灶翻炒，而在制作的过程中。一道炒菜，到了灶上翻炒也就是几秒或者几十秒钟的事。
一道菜，像炼狱一样，在燃烧煎熬的过程中达到完美，这就是中国菜肴的绝妙之处。其实，中国的菜肴不论是难度大的，还是简单的，概念和结局都是一样的。只要火候掌握好，炒好到位，作料配好就行。
我曾经对小厨师说，可别忽略一道小菜呀，忽略了一道小菜的制作，等于忽略了对顾客的尊敬。
中国是一个饮食文化大国，中国的菜系很多，能天天做满汉全席的饭店没几家，每天吃满汉全席的没几个。
厨师最好还是先把小菜做好，从小做起，因为老百姓还是吃小菜的人多。唐山的小厨师也不知是有意还是无意忽略了这个理念，所以没有炒好普通的韭菜炒豆片。
一位女营养家说，菠菜不能和豆制品搭配，因为菠菜含铁量高，铁能破坏豆制品里的维生素。她说的一定有科学依据。不过，老百姓这么多年一直是菠菜熬豆腐这么吃。老百姓可不考虑她的科学搭配理念。他们爱怎么吃就怎么吃，只要好吃就行。如果一切都按照营养专家的搭配吃法去做，那么，老百姓几千年的传统饮食习惯可就被打破了。从此，老百姓就变得不会生活了，不会过日子了。
传统还要保留，新的饮食理念也要尝试。至于菠菜和豆制品搭配不科学的说法，咱不要管它。面对一捆水灵灵绿油油的嫩菠菜，老百姓爱怎么吃就怎么吃。
做菜不是简单的厨艺体现，而是一个厨师文化内涵的呈现。随便做一道菜就把顾客打发了，其实，那是对自己的不负责任。顾客在品菜的时候，也在品味厨师的文化和素质。我始终强调，做菜等于做人。菜品就是人品。
鱼生火、肉生痰，萝卜豆腐蔬菜保平安。
在中国人的职业中，最聪明、最有创造性的职业人才，应当属厨师。他们在不断创新菜谱的过程中，也在不断提升人们的饮食观念，调动人们的胃口，翻新人们的舌头。
中国菜的传统是，荤素从来不搭配。而现在的厨师非常大胆，也非常有创意。他们把风马牛不相及的东西混在一起，在火上翻炒，就成了人间的一道道美味了。因此，我们不得不佩服厨师们的发明创造性的精神和智慧。细想一下，什么菜都有走红走俏的时候，就是包括人也是如此。人不可能一辈子总风光，你总春风得意。终究有一天也会被冷落被失望。人也会像小黄葱和雪虾大喷后的那一天。
中国的饮食文化享誉世界，中国的餐馆象地图上的坐标，插在世界的每个城市最繁华的地方。
中国南甜北咸南辣西酸的各种佐料，撒在了世界这口饮食大锅里，为人类提供了各种滋味的生活美餐。不说川菜粤菜的甜辣的味道，也不说鲁菜的香和咸。就说中国的丸子，让外国人一天吃一种，就得吃上三年。
美国人用大脑吃。他们根据人每天需要多少蛋白质，脂肪，维生素等热量进食，他们根本不考虑食物的味道是否好吃、是否想吃，他们都要按营养成分进食。
英国人用眼睛吃。他们喜欢五颜六色的食物，只要好看就有食欲，他们吃的是一种艺术。
中国人用舌头吃。中国人吃食物讲的是滋味，讲的是食物色香味浓。
在吃法上，美国人和欧洲人用的是刀子、叉子，而中国人用的是筷子。
用刀子，叉子进食似乎更有猎杀的味道，而用筷子进食似乎更接近本质的朴素。
吃是文化，也是牙齿和舌头的共同劳动。
最后这碗牛肉米线望着实在 schmeichel 发表于 2016-4-29 11:52
最后这碗牛肉米线望着实在
是羊肉的。 最后这碗米线望着实在
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