会泽干酸菜：传统腌制 口味独特

大卫.沧浪

良好的生态环境
会泽地处滇东北高原，乌蒙山主峰地段，山高谷深，沟壑纵横，山川相间排列，山区、河谷条块分布，风光旖旎、景色别致，是彝族起源和发展的中心区域，彝族共祖阿普都木的“向天坟”和彝族“六祖分支”故址都在此。
云南会泽民风朴素，农业相对落后，干酸菜的制作大多为了自给自足，酸菜之所以闻名遐迩，是因为其产于高海拔山区、没有污柒的水源、没有污柒的生态环境，以及不用农药化肥的半原始自然耕作方式。

纯原始栽种，纯山泉腌制
会泽干酸菜采用产于当地的老品种青菜为原料，经传统的踩缸腌制而成，方法传统、天然、无污染，口味独特，是配制多种菜肴及制作酸菜汤的首选。
腌制过程：

1.晒青菜
每年农历的十冬腊月，是腌制酸菜的最好时节，这个时候的青菜品质最好。将青菜整棵齐根割下，去除边叶，洗净，放在阳光下晾晒2~3天，将菜的水分蒸发至保留7、8分左右，这个时候的菜变得柔软有劲，就可以开始腌制了。

2. 上盐踩缸
准备好大木缸或陶缸，将晒过的青菜表面用食盐均匀搓揉后，在缸底撒一层薄薄的“铺垫盐”，然后把青菜一层一层铺放到缸里，并在每一层菜上均匀撒上一些食盐；每放一层菜，均要踩压结实，即“踩缸”，以尽量减少缸内空气的留存，造成嫌气环境，让菜和菜之间、菜与盐之间充分接触，促进发酵。

3. 密闭发酵
一缸菜装满、踩实之后，再加一层“封面盐”，然后封盖将缸盖盖上，密封好，放在环境干燥、阴凉的房间里，经过农历腊月、正月、二月，三个多月的密闭发酵，一缸酸菜就腌制成功了。以“踩缸”方式腌制的酸菜品质最好，色泽黄亮、香气浓郁。

4. 拉酸菜
历经三个多月的腌制后，可以开缸取出酸菜食用了，这个过程也叫“拉酸菜”：打开缸盖，去掉表层因为吸收不到青菜自然渗出的酸汤水而品质不好的酸菜，下面色泽金黄鲜亮、口感酸甜清香的活酸菜可以直接食用，也可以把它拉在竹杠上自然晾干后，制成可以长期保存的干酸菜。

5. 晾晒、撕丝打结
活酸菜拉出来后，在竹杠上自然晾晒3~5天，待活酸菜的的水分自然蒸发至保留水分3~4分左右，这个时候酸菜开始变得干燥，但依然柔软、有韧劲，就可以取下来，手工撕成细丝状，打结成麻花状，再自然晾晒1~2天，一团团香气四溢的干酸菜就制成了。

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凝望

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天涯孤鸿

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