本帖最后由 不想洗脚 于 2016-6-16 11:00 编辑
陆 良 食 品（二） 三 特色食品 1. 骨头生：宰杀年猪后，把猪的排骨、腿骨等剔下，先用斧头砍小并剁碎，然后放入八角面、辣椒面、茴香面、生姜及盐巴等，拌匀后入缸，腌至一月后即可食用。食用时从缸中掏出放在碗里蒸熟。蒸熟后的骨头生色泽晶亮鲜红，清香味醇。骨头生还可以与青椒、鲜猪肉剁细炒食，与排骨蒸食，既有新鲜肉的鲜味和美味，又有老肉的香味和醇味。 2. 血辣子：将干辣椒剪成寸径，放入食盐、八角粉、草果粉、花椒粉，待杀猪时，将装有上述佐料的大盆放在猪颈下，喷出的鲜血直接冲入辣子中，乘热搅匀，使猪血（俗称衁huang子）浸入辣子内腔中，凝结后装缸盖严腌制半月即可，也可以把猪下水（大小肠、心、肝、油渣子等）油炸后放入猪血中同腌。蒸食，色褐，味咸辣，有调味、增进食欲，清除体内杂质的作用；也可与青椒、葱花炒食。保留期不过夏天。 3. 萝卜节：即外地所谓的萝卜干。以鲜嫩白萝卜切成节条，晾半干，加食盐、辣子面、八角、糖等揉匀腌制而成。色红黄，具有香甜辣脆的特点。 4. 酸辣子：主料是将洗净晾干水分的鲜红辣子与去根须的藠头各半一起剁碎，加食盐、红糖、白酒等拌均后放入缸中封存即可，存放两周后方可食之。色泽红白相间，味道脆嫩鲜美、酸甜适中。就餐时食用，调和口味，解除油腻，健脾胃，增进食欲。既可单独食用，又可作佐料。串入精瘦剁肉炒食下酒佐餐味道也颇佳。 5. 酸菜：以青菜晒蔫，洗净、晾干水分切细，加食盐、辣椒面、茴香面、八角粉、花椒粉、野藠头(剁碎)、白酒等腌制而成。色黄绿，味酸。有干酸菜和水酸菜之分。干酸菜晒得较干，且切得较细；而水酸菜晒得少，水分散失较少，且碎切时，或长或短，自取方便，有的甚至不切，挽成把塞于缸中。酸菜一般作配料，最有特色的是萝卜丝酸菜：在大莫古、召夸和庄上等盛产白萝卜的半山区，常用萝卜丝加佐料和藠头制成萝卜丝酸菜。色黄、味酸，美味可口。水酸菜中还有一种萝卜丝水酸菜，其做法用萝卜直接推成丝，不经过晒蔫，放入冷开水发酵后变酸即可食之，吃时放入酱油、糊辣子面拌匀即可。 6. 醡辣菜：醡辣菜又叫冲菜。其做法是在腊月至初春选用老嫩适中的青菜苔或油菜苔，经开水烫焯刹青后，放入盆中盖严令其冷却发酵，待生出冲味（气味与芥末、大葱相似，浓烈刺鼻，因此得名“醡辣菜”）方可用之。吃法可凉拌，也可串入腊肉、饵块、洋芋等炒食。凉拌时先切成丁状，放入酱油、麻油、糊辣子面等拌匀即可，味酸辣可口。马街凉粉多喜用醡辣菜为佐料。 7. 南瓜尖：南瓜藤上取藤尖较嫩的瓜叶和瓜尖，剔去瓜叶和瓜尖上的筋筋和绒毛，在水中反复揉洗，捏干水分切细放入油锅中炒吃，可以放干椒和豆豉并着炒，也可以放花生面来炒，口感各不相同；还可以剔去茎叶上的绒毛洗净后用刀适当切短放入锅中煮汤（依据口味放油或淡煮均可）。若炒吃，要放入较多的油才好吃，油少了则口感相对较差。 8. 豌豆尖：豌豆尖掐回来清洗后放入油锅中煮汤，若再放几块豆腐，则绿色与白色交相辉映，既赏心悦目，又鲜嫩润口；豌豆尖还可以放干椒或酸菜炒吃。 9. 蚕豆尖（俗称豆叶子）：秋季，收割稻谷后种下蚕豆，初冬时节蚕豆长高后就可以掐蚕豆尖来做菜了。蚕豆尖首先要洗干净，放入清水锅中煮熟，然后再捞出放在清水中漂上一段时间，待涩味基本消失后捞出清洗并拧干成团，然后即可与干椒或豆豉入锅炒吃，亦可煮汤。改革开放前豆叶子曾经是陆良农村掺入主粮充饥的主要代食品，改革开放后已成为人们油腻食多后的清肠菜肴。 10. 荠荠菜：荠荠菜生长于春天，尤以菜地里最多。采回来洗净即可煮食。性凉，有凉血功效。清煮或打几块豆腐同煮，味道皆极为鲜美，色泽绿的绿、白的白，既赏心又爽口。还可以把它洗净后切细炒熟了用来做馅包饺子，味道不错。 11. 苦马菜：生于田埂、土坎道旁或田野荒地。叶呈羽状深裂，最上裂片呈三角形，边缘具不规则锯齿。4～10月采嫩枝尖及嫩叶，用开水烫煮后炒食或洗净后直接放入锅中淡煮，也可放油盐煮食。味微苦，含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、B2、C，具有清热解毒、消肿排脓、活血祛瘀、安心宁神之功效。 12. 棠梨花：棠梨又叫棠棣或唐棣，多为灌木树丛。树枝长有刺，每年二三月份开白花，花谢后随季节的推移会结出直径约为一公分大小的黄褐色果子。花开时节，把棠梨花采摘后，放入清水中煮熟，捞出再放入清水中漂一两天（去涩味）即可作菜食用。为了把棠梨花的涩味彻底清除，在炒时可把已经漂过的棠梨花捞起放在锅里再煮一道，然后捞起捏干成团。食用方法有二：素吃，锅里放入食用油，待锅油较热后放入适量的已经切小的辣椒、豆豉，然后再放入韭菜，炒熟后加入盐巴、味精等佐料即可食用；荤吃，做法与素吃相同，只是多加入肉丝或火腿丁。 13. 苦刺花：每年的三四月份，山坡山凹、道路边、田埂上就会盛开苦刺花。苦刺花还是一种很好的绿色食品：把苦刺花从刺蓬上采摘后放入锅中煮，然后把煮熟的苦刺花捞在清水盆里漂上两三天后即可做菜佐食。可以与鸡蛋拌着炒吃；可以与瘦猪肉、火腿等拌着炒吃，也可以直接放适量的辣椒、豆豉、韭菜拌着炒吃。苦刺花清凉解暑，淡淡的苦味中蕴含着一股清香。在上个世纪五十年代末的困难时期，棠梨花、苦刺花帮助陆良人民度过了灾荒，拯救了无数生命。 14. 野菜三拼：原料为苦刺花、沙松尖、地菌皮三样加盐、胡椒、白糖、油辣椒、蒜末、醋、香油等凉拌而成。苦刺花：清香微苦，有清热消炎的作用。沙松尖:是长在松树旁的灌木，有明目功效。地菌皮:森林中附生在岩石和地皮、树皮上的一种苔藓。口感清脆，有清热败火、抗癌的功效。制作方法:（1）将地菌皮、苦刺花、沙松尖焯水30分钟，然后在清水中浸泡3个小时、漂洗干净。（2）挤干水分，加入适量盐、胡椒、白糖、辣椒、芥末、醋，搅拌均匀后淋上香油。特点:口感清新特别，有凉血、解毒的功效。 15. 洋芋焖饭：洋芋焖饭的主料是大米和洋芋。焖出来的洋芋沙绵清香，有一股无法形容的香甜味。如果再在锅里放点火腿，味道更是鲜美无比。 16. 青蚕豆焖饭：春季农家摘取碧绿欲滴的青蚕豆，剥去两层外壳，留下肉仁与火腿（或腊肉）炒制后，再与米饭合烹成蚕豆焖饭，菜饭合一。因制作简便，有饭有菜，既荤又素，被厨师们加以改进后上了筵席。蚕豆焖饭外观色泽红、绿、白相映，滋味香、甜、糯并存，协调美观，诱人食欲，入口则肉香、豆甜、饭糯，令人百吃不厌。 17. 青豌豆焖饭：做法与青蚕豆焖饭一样，只是把青蚕豆换成青豌豆而已。口感也与青蚕豆焖饭大致相同。 18. 回族凉鸡：到陆良回族农家做客必吃两道菜：一道是牛干巴，一道就是凉鸡。做法：将鸡放血之后开膛，拿掉内脏，用针线将开膛处缝合，先以开水烫鸡，除去鸡毛和鸡嘴、脚上的硬皮，避免内脏里的污物浸入鸡肉内，以保持“清真”。再将鸡放到柴火上烧去绒毛。把鸡的里里外外洗干净，用清水漂过，再以清水煮鸡，边煮边用牙签四处戳鸡身，让残留在鸡肉内的血融入汤中，保证味不腥、肉不红。煮熟后，将鸡从汤中捞起，放置在通风处冷却。然后先用刀切出“走路腿”、“膀腿”、“鸡翘”，作为招待客人的上等鸡肉，再将其他部位切砍成块，放入适量的盐、花椒粉、炼制熟的香油等，反复搅拌均匀后即可食用。由于回族制作凉鸡通常都要经过放血、开膛、水煮、凉拌几道工序，每道工序都有讲究，格外细腻，因此，回族凉鸡色、香、味、形俱全，入口香而不腻，口感独特。 19. 活水土鸡：陆良东边的龙海山区活水乡的土鸡，做法是把鸡宰杀洗净，砍小后放入油锅爆炒，并放入草果、八角、胡椒、辣椒、葱、味精、盐巴之类的调味品，然后再放水煮熟。活水土鸡之所以好吃，有三个原因：一是原材料本身就是土鸡，土鸡生长慢，鸡肉水分少，而喂养饲料的肉鸡生长较快，水分多，吃起来肉鸡的口感就肯定不如土鸡的好；二是这里海拔达2300多米，气候冷凉，土鸡不但生长较慢，而且它吃的都是玉米、麦子、虫子等，加之又是放养，自然它的肉是铁轧有筋骨的；三是活水土鸡的做法除了加入必需的调味品外，往往还会放一点味道香醇的老火腿与土鸡并着煮。 20. 甜白酒：用糯米酿制而成。酿制方法为：将糯米浸泡一夜，滤干水后直接上甑蒸，待甑头上冒汽约十分钟，以手掌试拍甑头饭，当其发出“嘣嘣”响，尚为半生不熟的“生辟饭”时，倒入大木盆或大簸箕中，泼上少许清水，用一块特制的木片使劲拍打饭粒约十分钟。待冷却后拌以“酒药” (甜曲，酒的优劣决定于甜曲是否拌放适度)，盛入瓦缸中，以布封盖，再用一层麻栗树叶加盖，埋入楼上的谷堆中或放在火塘边使之发热，捂三至五天即可。也有放入黄萝卜片（胡萝卜）的。甜白酒一般用于三月间农忙和四月间栽秧解渴，也作为一道小吃而兴盛于市，甜白酒煮红糖鸡蛋有食补作用。 21. 炒面：燕麦炒面色泽浅咖啡色，香气扑鼻，糯而不粘，特别适合老年人食用，是高血脂病患者必备的食品。其吃法简单，用开水冲烫加糖调匀即可食用，也可凉水和面拌匀，擀成薄饼，上蒸笼蒸制，趁热卷入菜肴，其味极佳。也可以用甜荞或苦荞制炒面，食法与燕麦炒面相似。 22. 糕粑：糕粑陆良人叫泡糕，外形方正，颜色洁白，松泡似雪，糕馅精制，甜美可口。其做法主要是将大米、糯米舂成或磨成米粉，另用豆沙加水适量，制成馅料。将米粉放在木甑中，相间铺放成层，蒸熟，划块即可食用。吃法多种多样，其一是用平底锅摸上一层香油，将泡糕炕黄即可；其二是将泡糕打成小块，放入糖水中，点缀炒芝麻、腌玫瑰花即可；其三是素吃。
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发表于 2016-6-16 10:58:16
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