【转帖】“写食主义”下的越南饮食

大卫.沧浪

“写食主义”下的越南饮食

吃，广泛意义上可分为五种境界：果腹、解馋、宴请、养生、独酌。而首当其冲的当属“果腹”，“果腹”俗称填饱肚子，归根究底其实就是一个“吃”字。吃饱作为人类最原始的生理需求，是决定一切上层建筑的基础。

某位美食节目主持人曾说过：饮食是了解一个民族文化最好最快捷的入口。越南的饮食无论是在口感上，还是观感上，都偏向于广东的粤菜，仔细观察不难发现它们有着许多共同之处，这与人口迁徙有着密切的关系。近代中国战乱，两广和云南地区的百姓为了躲避战乱，许多人开始迁居于越南，尤其是广东地区，进而把家乡的美食和饮食习惯也带到了越南。

越南作为稻耕文化的分支，大米成了越南人最常食用的主食。走在越南的大街小巷上，食肆招牌上出现最多的字眼就是“Pho”。“Pho”就是河粉的意思，读作[f]，类似于法语中的feu的发音。

越南河粉起源于广州河粉，由广东移民在20世纪初期带入越南北部。经过越南人的改良后，不仅有着东方美食的文化精髓，更是融合了法国的烹饪技巧，算得上是独竖一帜。

一碗正宗的越南河粉由河粉、汤底、肉和配菜组合而成，但不同地区的河粉也稍有区别。北越地区的人喜欢吃宽一点的河粉，加的配菜比较少，但会放很多青葱；而在南越地区，汤底没有北方的那么清淡，会更浓更甜些，配菜也更加丰富，通常会加入胡萝卜和西兰花。

判断一碗越南河粉好不好吃，地不地道，汤底是最主要的。好的汤底通常是由牛骨熬制而成，经过十余个小时的熬制，汤底会散发出浓郁的肉香，让人闻之味蕾躁动。除了牛骨，汤中还会加入牛尾、牛腩、洋葱、姜、八角等其它配料。鸡肉河粉的汤底也相应的将牛骨换成了整只鸡，不同的是里面不放姜，因为姜在牛肉汤底中主要是为了去除牛肉的腥味。

许多人吃河粉喜欢蘸点酱料食用，但一碗合格的越南河粉是绝不需要酱料来扶持的，只有汤底不够纯厚时才需要酱料来为它润色加分。越南人吃完所有的河粉之后，总是会捧起碗把所有的汤底都喝光，对于他们来说，这才是享用越南河粉最正确最完美的方法。

如果说河粉是越南饮食中的主角，那么春卷一定是最佳配角。

春卷是什么时候开始盛行于越南的，恐怕已经没人能说得清了，春卷在越南饮食中有着举足轻重的地位，属于标志性一类的食品。据不完全统计，春卷在越南美食的受欢迎度，仅次于河粉。

越南人喜欢吃春卷，与越南的气候有着很大的关系。越南属于热带季风性气候，一年四季酷热非常，这就造成了越南人的口味偏淡的习性，偏爱吃酸甜一类的饮食，而春卷恰恰迎合了越南人的口味。

越南春卷与中国春卷虽师出同门，但在用料上却有着天壤之别。越南春卷并非用薄面皮，而是使用稻米磨浆制成的米皮包裹，在馅料上则以虾肉、猪肉以及当地的蔬菜为主。经过烹调后的越南春卷菜色鲜嫩，清新爽口，味道自然。另外一点就是越南春卷的个头比中国春卷要小巧得多，显得尤为可爱。

越南春卷在吃法上也特别的讲究。上菜时，必须是三件一套，所谓三件就是一小碟、一小篮、一小盘。小碟里放的是鱼露、柠檬汁等蘸料，中间夹陈着切成条形的萝卜丝；小盘则是盛放着烹饪好的春卷；小篮里则装满了新鲜的时蔬和薄荷叶。吃的时候要把春卷包在生菜叶里，再放上一两片薄荷叶，卷起来后蘸上小碟中的调料吃，恰到好处的薄荷香气夹带着生菜的清新，加上鲜嫩的春卷，只一口就足以降服所有人的味蕾。

越南的餐桌文化与中国大同小异，吃饭不仅仅是吃饭，许多事情都是在餐桌上进行商定的，颇有些“醉翁之意不在酒”的感觉。这种餐桌现象，学名称之为“饭局”。唯一不同的是，贯穿越南饭局的不是酒，也不是茶，而是咖啡。

越南盛产咖啡，如果有越南朋友拍着你的肩膀跟你说：“越南已经超过巴西，成了全球第一大咖啡生产国了。”你一定要表情惊讶地看着他，因为这是他们值得骄傲的事情。

越南人非常爱喝咖啡，越南的咖啡文化之于越南来说，就好像是茶文化对于中国人的重要性一样，那是一种深入骨髓的、从血液里与生俱来的喜欢和着迷（本段摘自于http://www.wzdyn.com/articlexq/821.html）。

越南人是“讲究”的，无论是吃河粉还是吃春卷，喝咖啡也是一样。同中国茶文化一样，中国人对待茶工艺有一套严谨的态度，而越南人对于咖啡也有他们独到的方式和见解。越南人是从来不喝速溶咖啡的，甚至对速溶咖啡是持着一种不屑的态度。

越南也是不“讲究”的，越南人喝咖啡从不讲究时间地点，越南人喝咖啡是可以随时随地，不分场合的饮用。无论是亲朋好友聚会，还是谈合作签合同、看球赛看演出、写作找灵感，高兴时、心情不好时，都是可以喝上一两杯。

纯正的越南咖啡指的就是越南滴漏咖啡，浓郁的咖啡一滴一滴慢慢地从咖啡机漏口滴落到陶瓷杯上，空气中弥漫着久久不散的醇香，似有似无的缠绕着。对于越南人来说等待也是品味咖啡的一段过程，这应该是与越南慢节奏的生活相关。

越南人对于咖啡不仅仅是对味蕾上追求，更重要是给人一种悠闲与享受，如同品茶般，雅致而幽静。