各种鱼的烹饪窍门

大卫.沧浪

1、在用刀切鱼时，如果手打滑拿不住鱼,可把手放在盐水中浸泡一下,再用手拿鱼就不会打滑了。
2、切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀，鱼块便不易破碎。
3、剖鲤鱼时，将鱼背两边的带有腥气的白筋抽掉，烧出来的鱼就没有腥味。
4、将买回的鲜鱼，外表用醋擦一下，鱼鳞就能很容易被除去。
5、将淡水鱼放在有食盐、葱、姜的水中浸泡，便可达到去腥的效果。
6、油炸鲜鱼前，先将加工好的鱼放入牛奶中浸渍片刻，可除去腥味，使鱼的味道更加鲜美可口。
7、炸鱼前，先将鱼放进用调味料和柠檬汁混合液中浸泡半小时，然后待其水分稍干后再炸，这样味道会
更加鲜美。
8、鱼放入锅中烹调时，加上少量醋和烧酒，就可除去或大大减少鱼的腥味，在临出锅前，再加入少量醋
和烧酒，此时鱼更加香、鲜。
9、河鱼常常带有一股泥腥味，若用250克盐和2。5千克水兑成盐水，再将活鱼放入，使水通过鱼的两鳃
浸入血液，1小时后，泥腥味可消失。如果是死鱼，浸泡时间应超过2小时。
10、在煎鱼前，将鸡蛋打碎搅匀，在鱼的外表涂一层，鱼下锅后鸡蛋糊遇热很快凝固，可使鱼不粘锅，
不破碎。
11、先将清洗过的鱼在阴凉地方晾干，再放入酱油里浸一会取出晾干，然后放入八成热的油锅里煎，这
样可以避免在煎鱼时鱼肉酥烂、脱皮。
12、在煎冻过的鱼时，待鱼下锅后可向汤中加少许牛奶，煎出的鱼的味道可接近新鲜鱼，其肉质细嫩可
口。
13、烧鱼块前，将鱼块裹层薄薄的水淀粉，然后再放在七八成热的油中炸制。烧鱼时，火不宜过大，汤
不宜过多，以刚没过鱼肉为度。待鱼汤烧开后，用小火煨焖，在煨焖时，应少翻动水体，为防粘锅，可
将锅轻轻晃动几下。
14、烧大小黄鱼时，不要剖开鱼腹，可用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹出肠肚。
15、做清炖鱼或鱼汤时，必须直接用冷水，且要一次性放足。如果中途加水会降低原来的鲜味。
16、做鱼时一定要视鱼的新鲜程度去选择烹调方法。新鲜鱼清蒸或清炖，稍差一点的红烧，最次的做糖
醋鱼。烹制不新鲜鱼时，先用细盐把鱼里外擦一遍，1小时后再煎炸烹调，味道会鲜些。
17、在做糖醋鱼时，只要2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
18、炒鱼片如何不碎。首先要选用新鲜的鱼作原料。鱼片切好后，要上浆，即用适当的盐、蛋清、淀粉
将鱼片拌匀。在炒制时，还要特别注意掌握好油温，在三四成热时将鱼下锅。油温太高，鱼片会外焦内
生;油温太低，会引起脱浆。等鱼片颜色发白，能轻轻浮起时，即捞出。这时，锅内留有少量的余油，即
刻放入葱末、姜末、料酒、味精、热汤，再放入适量精盐，用水淀粉勾芡，然后将鱼片轻轻推入锅中，
鄱动几下，即可出锅食用。
19、煎鱼不宜早放姜。很多人在煎鱼时都习惯待油烧沸后立即将姜与鱼一起倒入锅内煎炸，这样做出的
鱼往往带有腥味。原因是鱼体被加热后，渗出液中的蛋白质会妨碍生姜的去腥作用。因此，煎鱼时应待
油热后先放鱼，等鱼蛋白质凝固后再放入生姜，这样生姜才能起到去腥的作用。

风，云

鱼鱼鱼，举头向天歌，鱼鳞浮绿水，鱼翅拨清波。

风，云

鱼鱼鱼，举头向天歌，鱼鳞浮绿水，鱼翅拨清波。

丶晓玮

不错的分享。。。。

taozi00

最喜欢吃鱼了，回家好好研究

小赖

我煮的鲫鱼汤煮不白，怎么我看我叔叔煮的汤是白色的，实在不知道有什么窍门

JingH

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亲自试一哈。

♂莲≯花≮落♀

小赖 发表于 2012-12-13 14:16
我煮的鲫鱼汤煮不白，怎么我看我叔叔煮的汤是白色的，实在不知道有什么窍门

用蛋清即可

♂莲≯花≮落♀

小赖 发表于 2012-12-13 14:16
我煮的鲫鱼汤煮不白，怎么我看我叔叔煮的汤是白色的，实在不知道有什么窍门

用蛋清即可

zhk210

肚子饿啦