颠覆传统色香味俱全的新派口水鸡
四川人爱吃辣，也同样爱吃凉拌菜。尽管窗外堆积皑皑白雪，嘴里哈着白色的雾气，也能夹着一块块凉拌菜，乐呵呵地送进胃里。
凉拌菜，有各种腊味，腊舌、腊肝，煮好后，切成薄片，再配上用红油和大蒜等调料做成的蘸水。最近几年，我们家每年都要熏一些火鸡腿，肉厚而香，鸡皮煮好后，尤其香脆。
凉拌菜里，当然少不了鸡，无鸡不成宴，已经成为一种风俗。过年吃炖鸡是新吃法，用炸好的滑肉煨成一大锅香滑浓厚的汤，最传统，最有年味。
鸡宰杀后凉拌，最有风情。川内冷天吃凉菜，当然少不了火辣的红油，而且量大，有时像是鸡肉泡在油里，令少油理念的人群咋舌。红油里加大量蒜、花生米碎、香油、酱油和白糖、盐，似乎已经是凉拌鸡的一种习惯，特别刺激味蕾。调汁时，先用酱油、将盐和糖、鸡精充分搅化，再放其他调料，是凉拌鸡入味的关键。
郭沫若先生在《賟波曲》中讲道，“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”后来，白煮后的凉拌鸡块，也有口水鸡的称谓，有些地方叫红油鸡块，还有的叫水八块，味道之间虽然有细微的差别，但都让人满口生津。
凉拌鸡的红油很重要，我比较中意两种制法。其一是，将菜油烧熟后冷却到五成热，放入大量大葱结和生姜用中火煎到葱姜干黄后捞出，让油稍冷，下八角、沙姜、豆蔻、桂皮、香叶、辣椒面，注入少许开水，用小火熬香，加盖熬20分钟左右至里面的开水挥发完全，盛出后加盖密封一夜。其二，很简单，在干净锅里，放入辣椒面，用小火炒到溢出香味，火不得太大，不炒糊，然后盛在大碗里；锅里烧菜油，油熟后同样冷到五层，加入姜葱中火煎到葱姜干黄后，将油淋在放辣椒粉的碗里，后面同样密封一夜。两种味道，有复合香味，也有醇正原味，油与辣椒粉的重量比例，从1：5到1：10，因人而异。
在凉拌鸡块里，加入炒香酥再斩细的刀口辣椒，是新派凉拌方法，令人尖叫的麻辣口感，让人涕泪齐下，而又欲罢不能。
以前，我做菜特别注重正宗，唯恐人家在我头上扣上糊来的帽子。后来慢慢发现，人的味觉同历史都在同样进化和发展，在传承优秀的基础上，再寻找契合现代人的口感需要，也是菜品研究的必然趋势。我认为口水鸡没有特别固定的凉拌方法，以做出来勾人食欲，令人垂涎为终极目标。
【材料】
公鸡或三黄鸡半只700克 生姜1块 香葱3根 优质花椒1.5汤匙 干辣椒10粒 大蒜4粒 鲜红小米辣5个 油炸去皮花生2汤匙 盐适量 花生油2汤匙 香油１汤匙 红油（辣椒油）４汤匙 好酱油3汤匙 白糖1茶匙 鸡精1茶匙 白芝麻1汤匙
【做法】
1、鸡洗净，剁掉鸡爪，放在汤锅里，加没住它的水、拍破的生姜、2根香葱打的结、10粒花椒，大火煮开，小火煮15分钟，关火，焖10分钟。
2、炒锅里放2汤匙花生油，油温后将剩下的花椒和干辣椒放入锅里，火炒香酥，盛出来。
3、将炒过的干辣椒和花椒剁得极细，大蒜切成末，小米辣切成细粒，剩下的香葱切成葱花。
4、将油炸过的去皮花生，装在保鲜袋里，用擀面杖擀成细细的花生碎。
5、鸡取出，不烫手时，将它切成长条，摆在深盘里。
6、取大碗，放酱油、白糖、鸡精、2汤匙原汤，尝味后放少许盐，用汤匙将其充分搅融化。
7、加入大蒜末和一大半小米辣拌匀。
8、加入香油、刚刚炸辣椒和花椒的油，以及红油拌匀后，再放入白芝麻和花生碎拌匀。
9、将所有味汁均匀淋在鸡上，上面撒上剩下的小米辣、葱花，即成。
【小贴士】
1、做口水鸡用土公鸡最好，其次是三黄鸡。其他公鸡也行，就是口感要差一些。
2、鸡不要煮太久。盐在放了酱油和原汤后，尝了味再放，搅匀后总体应比炒菜时咸一口。
3、炒干辣椒和花椒时，火不要太大，最好不要炒糊，剁得越碎越好。
4、怕辣者，可以减少干辣椒和小米辣的用量。以汉源花椒为宜。
看了也不会做 爱尔兰 发表于 2014-1-7 10:08
看了也不会做
慢慢学做就行，不难的 晶盾 发表于 2014-1-7 10:16
慢慢学做就行，不难的
呵呵 爱尔兰 发表于 2014-1-7 10:17
呵呵
其实有时间做做菜也是一种乐趣，不信你试试看 晶盾 发表于 2014-1-7 12:12
其实有时间做做菜也是一种乐趣，不信你试试看
主要是没条件做 爱尔兰 发表于 2014-1-7 15:28
主要是没条件做
条件可以创造 咋个做到鸡嫩，里面不见血，不腥气 {:tongue:}可以做着试试看