葡萄酒的年份概念

大卫.沧浪

      中国白酒是世界上最精密的饮料，白酒的精华在于酒香高度复杂，使用色谱分析仪分析，构成酱香型白酒的香气物质达到2200种之多，五粮液的香气物质也有1200种，浓香型白酒的香气物质达到1500种左右。香味物质的化学构成为醇、醛、酮、酸、酯、缩醛等，芳香族化合物、含氮化合物、含硫化合物、醚类、内酯类化合物等达到数百种之多。尤其是酱香白酒香气物质极其复杂，研究相对困难，至今未能确定其主体香。正因为复杂，白酒的状态极其稳定，不同年份之间的白酒，品质几乎相同。

      白酒的工艺复杂性，远非葡萄酒可比，尤其是酱香白酒“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次(发酵)取酒”生产工艺是中国白酒行业中独一无二的,其风格在众酒争香的白酒界独树一帜,香味成分无论在种类上、含量上都遥居别的香型酒上。

      喝白酒一定要佐以中餐，高度刺激的白酒，打开口腔丰富的味觉细胞，更有利于品尝中餐的美味。这是白酒国际化不得不考虑的重要问题。葡萄酒等因为香味简单，突出的是原味，更适合纯饮。
      威士忌的香气物质，只有400种左右，白兰地则为200种左右，葡萄酒只有70多种。葡萄酒这类果酒，更讲求原味，这样带出本文的关键议题，葡萄酒和白酒的重大差别-讲年份和不讲年份。白酒精密，状态恒定，不同年份收获的粮食，经过复杂工艺，基本都能酿出相同品质的佳酿。不同温度下的白酒，差别也不大，夏季和冬季，或者在黑龙江和海南岛，不同地域不同温度都不会严重影响茅台的品质。
      葡萄酒因为成分简单，属于单一成分的果酒，讲究的是本味。葡萄酒的口感，几乎完全取决于受当年葡萄收成。水果有大年小年，北方有“旱瓜涝枣”的说法，雨水大的年份，西瓜不甜。2011年是苹果的大年，当年因为日照、降雨等条件比较理想，从阿克苏到烟台、洛川，都收获了又大又甜的苹果。2013年北方多雨，是西瓜的小年，当年北方西瓜普遍甜度不够。
      从这个角度更容易理解葡萄酒需要讲求年份-vintage，应该不能说是老外装大个。2010年是葡萄的大年，之后2011、2012、2013年的气候都不理想，这几年的高端葡萄酒升值潜力不大。因为年景不好，收获季节多雨且有冰雹，世界贵腐酒的翘楚伊甘庄园，甚至宣布2012年不出葡萄酒，庄园所有葡萄宣布当做原料出售。
      因为成分简单，葡萄酒的理化特性较为活跃，葡萄酒的理想饮用温度为摄氏13度，这条纪律经常被中国人忽略。13度和23度的葡萄酒，口感有天壤之别。葡萄酒酒中含量最大的成分是单宁酸，避免饮用时涩味更重，需要在喝酒前将葡萄酒暴露在空气中15-50分钟，使单宁氧化，让葡萄酒的口感更加柔顺，这也是中国人平时不屑的。
      介绍了葡萄酒年份的原理之后，需要告诉大家大部分低端葡萄酒是不能陈年的，低端葡萄酒喝的是果香，讲究即买即饮，不可以久存。 如果将葡萄酒分为需要陈份，和毋须陈年两类的话，90%的葡萄酒会被归入毋须陈年份的那类。源于葡萄浆果的香气称为品种香又叫果香，源于发酵被称为二类香又叫发酵香，源于沉酿的又叫沉酿香或醇香。醇香的生成较慢，但更为馥郁，清晰，优雅，持久。果香是新葡萄酒的主要香气，而醇香则是陈年葡萄酒的主要香气。
      市售的100元以下的葡萄酒，90%都不用讲求年份，缺乏沉香和发酵香，果香浓郁。
      中低档葡萄酒通常不是用来慢慢品的，这类葡萄酒的特色是果香，没有陈年的潜力，酿成后需要尽快喝掉。存放超过一年的话，果香消失，葡萄酒会大大失色。一般来说，2014年度，喝2013年的收获的葡萄酿造的葡萄酒恰到好处。
      葡萄酒在国外属于快速消费品，葡萄酒的一个重要用途是佐餐。具有陈年潜力的葡萄酒，酿造时发酵温度会被调低，发酵过程被延长，这样不利于保留果香，但是口感更加复杂，单宁和涩度较高，需要陈年来柔化。陈放2-5年后，口感会大大提升。大部分小产区或者中级庄以上的葡萄酒属于这类的。
      八个需要最先了解的葡萄酒基本概念（8）：年份

      市面上只有不超过10%葡萄酒需要存上2、3年再喝，只有非常稀少的葡萄酒在存藏10年后能变得更好。尽管很多的葡萄酒专家都告诉我们，大多数的葡萄酒都没有必要陈年，也没有陈年的条件和潜力。任何一支能够经受长时间储藏的葡萄酒都必须具备一定条件：它在年轻的时候要拥有强劲的果味、足够的酸度、细腻柔软的单宁、卓越的平衡度……在良好情况下，这样的酒能够被窖藏长达几十年，比如来自波尔多的最精致的红葡萄酒，如常常用霞珠、品丽珠和梅鹿辄等酿造。不过，这些真正能储藏很久的葡萄酒大都出自名门，至少是列级庄或者产自最著名村庄。在储存上也极其依赖环境的稳定性，如果稍有处理不当，便会使葡萄酒发生变质，甚至提早进入衰退期。除非您的资产非常丰裕，我们才建议您购买这类酒。

　　适合陈年存藏的葡萄酒必需是当初设计用来陈年的。影响陈年潜力的因素较多，酿酒选用的葡萄、酿酒技术的运用、酒瓶的容量和储存酒的恒温恒湿条件等都会影响到葡萄酒的陈年能力，一般的葡萄酒陈年存藏，不但不能越存越好，还能破坏葡萄酒本身的结构，失去了本身原有的香味。一支好的陈年葡萄酒应能保持着结构与果香间的微妙平衡。葡萄酒专家一般都建议大家可以多买几支自己喜欢的葡萄酒，每隔半年品饮一支，如此不但可以品尝各个成熟阶段的风味，也可以发掘适合自己的葡萄酒。至于平常超市等地买的平价酒，其实并不适合陈年，需要趁新鲜喝了哦。

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大卫.沧浪

zwb1888 发表于 2015-2-28 17:38
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