云南宣威“倘塘黄豆腐”——云南十九怪，杏黄豆腐拴着卖

大卫.沧浪

云南宣威“倘塘黄豆腐”——云南十九怪，杏黄豆腐拴着卖

豆腐是中国人发明的。豆腐以豆类制成。豆腐是中国西汉中期时发明的，距今已有2100多年的历史。豆腐是中国的伟大发明。豆腐有高蛋白、低脂肪、降血压、降血脂、降胆固醇的功效，是益寿延年的美食佳品。豆腐营养丰富、洁白细腻、味美可口，豆腐不仅是中国人的美食，同时也是世界人的美食。中国的豆腐作为一种美食已享誉世界。豆腐是一种绿色健康食品，豆腐深受中国人民、世界人民的喜爱。以后，中国的豆腐必将成为风靡全世界的美食。

豆腐发明2100多年以来，豆腐这种食品早已遍布中国各地。豆腐是中国人每天都不可缺少的食品。豆腐同时也是中国许多地方的美味小吃。远在中国西南的云南省，豆腐之类的食品小吃不仅多，而且独特。云南著名的豆腐制品小吃主要有：建水烧豆腐（云南省建水县）、石屏豆腐（云南省石屏县）、倘塘黄豆腐（云南省宣威市）。建水烧豆腐，又叫建水烤豆腐、建水臭豆腐。石屏豆腐，一般都做成板条状，厚度大约为1～1.5cm，在石屏县的市场上，几乎大半的摊位都是卖石屏豆腐的，石屏豆腐很有名，石屏附近的几个县也都来石屏买石屏豆腐。云南最有特点的豆腐制品小吃，当数云南省宣威市的倘塘黄豆腐。

云南省宣威市位于云南省的东端北部，与贵州六盘水相邻。在云南宣威，最有名的特产当数著名的宣威火腿。云南省宣威市有一个镇——倘塘镇，倘塘镇位于云南省宣威市北部云贵两省结合处，距宣威市区43公里。倘塘镇位于乌蒙山南段东麓，以出产黄豆腐闻名。倘塘有“黄豆腐之乡”的美誉。倘塘镇生产出来的黄豆腐就是“倘塘黄豆腐”。倘塘豆腐的制作技术也是从中原带来到倘塘的。倘塘由汉、回、彝、苗等几个民族交叉杂居而成，汉族主要在明朝的洪武年间迁徙而来，把豆腐技术带来后，迅速传遍开来，走进家家户户。因此，倘塘制做豆腐已有600多年的历史了。

倘塘黄豆腐的颜色是鲜黄的杏黄色，颜色非常鲜艳。倘塘黄豆腐的颜色是用一种天然的植物——姜黄染色而成的。姜黄，又名：郁金、宝鼎香、毫命、黄姜等。姜黄，芭蕉目--姜科--姜黄属多年生草本植物，株高1～1.5m，根茎很发达，根粗壮，末端膨大呈块根；叶片长圆形或椭圆形，叶顶端短渐尖；苞片卵形或长圆形，淡绿色，顶端钝，花冠淡黄色；花期8月。姜黄能行气破瘀，通经止痛。主治胸腹胀痛，肩臂痹痛，心痛难忍，疮癣初发，跌打损伤。又可提取黄色食用染料；所含姜黄素可作分析化学试剂。姜黄产自中国台湾、福建、广东、广西、云南、西藏等地。姜黄的香气非常浓郁，姜黄磨成粉末是橙红色的，因此，姜黄一般用来做食品染料兼香料。把姜黄的粉末放入水里后，就变成黄色，用这个姜黄水煮豆腐，就制成了颜色鲜黄的杏黄色的黄豆腐——倘塘黄豆腐。倘塘黄豆腐，每一块豆腐大约有火柴盒大小，在锅中煮好后，用细麻绳拴起来悬挂起来，因而，就有了“云南十八怪”的接续者————“云南十九怪，倘塘豆腐拴着卖”。

黄豆腐的制作工艺比一般的豆腐讲究，从选豆，碾碎，到煮浆，再到点膏，压制，每一步都是在资深妇女的掌握下进行着。尤其在点膏的时候，必须十分讲究，俗话就说‘豆腐好不好，全凭石膏放得巧’。倘塘豆腐选粒是来自高山上未曾施肥的黄豆，用该地特有的黄石碴矿泉水浸泡后，往往用石磨耐心地磨出来，然后进行烫浆滤渣、酸浆点制、包块成形、火煮染色、上串吊挂等工序，最后形成小镇上独特的一景——“云南十九怪，倘塘豆腐拴着卖”。每年秋收过后，只见在石板镶砌而成的街道两边，金黄色的豆腐从瓦房檐口垂落下来，买者只消选中其中一挂，主人便用剪子剪下来，成串地带走。“倘塘黄豆腐”之所以好吃，这与倘塘高山上出产的黄豆和山区的黄石渣山泉水有着密切的关系。用当地山区的山泉水做成的豆腐，滋嫩细白，味道香美。“倘塘黄豆腐”，看之，娇嫩欲滴，食欲大增；食之，滋嫩可口，满口留香。做成后的黄豆腐，因需用麻线拴挂而呈十字花纹，含在嘴里生食，质脆味鲜，止渴生津；切片打蘸凉食，质韧香醇；割块炒食，黄色不染，其香绕梁；成块煎食，油而不腻，温润不火；烧烤干蘸，热血润肺，舒筋暖胃；拌酸菜煮食，清爽开胃，消暑解渴；登得喜宴，伴得旅途。和当地有名的宣威火腿煎炒出来，其浓郁的香味可传播数里。

在云南省宣威市有一条街，这条街不长，大约只有40多米，这条街虽然比较短，但是，别具风景。在这条街的两边都是制作倘塘黄豆腐、出售倘塘黄豆腐的店铺，在每家店铺的门口，都用麻绳悬挂着成串成串的倘塘黄豆腐，杏黄颜色的豆腐颜色非常鲜艳，鲜黄鲜艳的黄豆腐一串一串地整齐地悬挂着，非常好看，成为宣威市一道非常独特靓丽的风景。这条街，自然应该叫“倘塘黄豆腐一条街”或者叫“黄豆腐一条街”。倘塘人创制出独特的黄豆腐，既好吃又好看，使得“倘塘黄豆腐”不仅成为云南独特的美食和小吃，同时，“倘塘黄豆腐”也成为云南一道非常独特靓丽的风景线。

中华文化宣传志愿者 韩广文