豌豆杂酱面的做法

天涯浪子

猪精瘦肉（腿肉或夹子肉）一斤，斩为碎肉沫（如果用绞肉机绞成肉泥，做成的杂酱口感及外观相差甚远）。

万州杂酱面

炒锅倒色拉油二至三两，冷油锅下肉沫，中火反复煸炒。至肉成金黄，不出水气时，下甜面酱二两。快速铲动，以免粘锅炒糊起锅巴。见肉与酱和匀，变为油亮红棕时，起锅即可。

做好的杂酱，可贮藏于冰箱，随食随取。

注意：最好多放油（炒好后将多的油篦出另用），不然容易炒糊。宁可稍差火候，切切不可炒糊变苦



小面
材料:
1.干红辣椒,花椒,都舂成面,备用(辣椒最好是重庆的)[铁锅烧热,倒油,油熟后关火,等油凉至5,6分热时,缓缓浇入备好的辣椒面和花椒面里,直至油被完全吸收,并覆盖]
2.榨菜(或芽菜)切细.
3.油酥花生,稍微切一下.
4.姜汁,蒜汁,小葱,芝麻.
5.酱油,醋,糖(这三样视个人口味酌情添加)
6.猪油(或麻油),建议首选猪油

步骤:
1.制作面汤:取一面碗,添加盐,味精,姜汁,蒜汁,花生,辣椒,花椒,酱油(适量),猪油.碗里舀一勺沸水,或肉汤(餐馆一般用猪骨汤).
2.下面,下青菜,熟后捞起放于面碗内,撒上小葱,芽菜,就行了.
原料:
主料：上等菜于豌豆：千克。
调料：香菜，姜、蒜、醋、甜酱油、咸酱油，芝麻油、花椒油、昧精、盐、胡椒面、红辣子油各自入器。（因食时调料按各人爱好现配，各有轻重，故不便列举重量）。
制法:
（1）制粉：将干豌豆淘洗干净，晒干，磨成豆瓣，除去皮，再磨成粉，过箩筛筛出细面入盆兑入清水（2千毫升）搅成浆，加盐。锅上火，注入水,待水温至40摄氏度左右时，徐徐淋入豌豆浆，边淋边用铁铲铲动锅底，将锅巴（也受热凝固的片）翻出、防止糊底，直到稠浓。当锅已与糊浆各占一半时、盛入瓦盆冷却凝固后、翻扣在木板上，盖上湿纱布。
（2）兑调料：香菜洗净切细入碗。姜、蒜去皮剁成泥分别装碗兑上凉开水成为姜汁，蒜汁，其他调料分别各装1碗。
（3）装碗：将豌豆粉切成薄条入碗（传统做法是切一片放在左手掌内，右手拿餐刀把左手掌内的豌豆粉打成薄条，一面打一面入碗）。根据就餐者口味要求，用小木勺将各种调料舀入碗内，拌匀即可食用

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换汤不换药，改天做个杂酱面吃吃