做菜放味精小常识

大卫.沧浪 · 发表于 2013-7-30 09:45:54

1、拌凉菜不宜放味精：味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
　　2、味精用咸不用甜：在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
　　3、调馅料不宜加味精：许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
　　4、炒肉菜不用加味精：肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
　　5、放醋的菜不能放味精：酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

夏末、_那抹微凉 · 发表于 2013-7-30 09:53:31

LZ 有心了，谢谢分享

林苑 · 发表于 2013-7-30 10:17:30

拒绝味精。

你别皱眉∥。 · 发表于 2013-7-30 11:09:13

长知识了

点点提 · 发表于 2013-7-30 11:28:11

夏末、_那抹微凉发表于 2013-7-30 09:53
LZ 有心了，谢谢分享

对你怕没得用

夏末、_那抹微凉 · 发表于 2013-7-30 11:42:04

点点提发表于 2013-7-30 11:28
对你怕没得用

么意思？

足行天下 · 发表于 2013-7-30 12:37:43

长见识~

2395785746 · 发表于 2013-7-30 12:42:03

谢谢分享

天涯孤鸿 · 发表于 2013-7-30 15:05:15

我现在对味精有了依赖了

2B青年歡樂多 · 发表于 2013-7-30 20:14:52

楼主啊；谢了

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